Vegyész-elektrokémikus doktorként, mindig egy kicsit máshogy álltam a pálinkafőzéshez, mint a legtöbben. Számomra ez is egy kísérlet volt, csupán a körülmények nem voltak olyan sterilek, mint amihez a laborban hozzászoktam. Bátran állíthatom, hogy az elő-utó-középpárlat elválasztás, még egy laborban gyakorlott személynek is kihívás. Épp ezért ne érezd Magad feszélyezve, ha eddig nem, vagy nem mindig sikerült tökéletesen.
A Főzz Pálinkát Egyszerűen kézikönyvünkben leírtuk a pálinkafőzés főbb momentumait. Pár hete megkérdeztük olvasóinkat. A kérdés az volt, hogy mi az, ami a legtöbb gondot okozza számukra a főzésben. Legtöbben az elő és utópárlat szétválasztásról panaszkodtatok, jogosan.
Főleg az izgat mindenkit, milyen objektív, mérhető paraméterek léteznek. Ezek segíthetnek a gyakorlatban elválasztani az előpárlatot a középpárlattól, majd középpárlatot az utópárlattól. Az érzékszervi vizsgálat (ízlelés, szaglás alapján), még óriási rutin megléte mellett sem garantált. Ha hasonló cipőben jársz, akkor a legjobb helyen vagy!
(PSZT! Két gyors cikket azért ajánlanék Neked, ha ezzel a mostanival végeztél! A cefrézésről most nem esik szó, arról ebben a cikkünkben olvashatsz. Ha pedig a díjnyertes pálinkák zsűrizése is érdekel, készülj fel, erről is van egy cikkünk Számodra, méghozzá itt. )
Ettől lesz jobb az idei főzésed: analízis és szintézis.
Ha a kocsink motorja elromlik, mesterhez visszük. A mester először szétszedi, megnézi a részeket, megállapítja mi is romlott el benne, kijavítja az elromlott részeket és újra összerakja. Ha jól végezte a munkáját, akkor újra kitűnően működő motort kapunk vissza.
A tudomány is ekképpen elemzi a problémákat. A szétszedés darabokra, a hibakeresés, az elemzés – ez az analízis. Ha megvan a hiba és ki van javítva, jön az összeszerelés – ez a szintézis. Mert minden okkal történik, ezt fel kell tárnunk, hogy változtatni tudjunk rajta.
Együtt keressük meg, miben hibázhattunk és találjuk ki, hogyan lehet megszervezni a pálinkafőzés folyamatait. Az a célunk, hogy maximális minőséget biztosítsunk a végterméknek.
A pálinkafőzés első lépése: az első lepárlás, vagyis cefréből alszesz.
Ezeknek az anyagoknak az össz koncentrációja elég alacsony 0,5-2 %, viszont a zavaró hatásuk óriási! Akár egy nagyon kis mennyiség is tönkreteheti az egész munkánkat. Ezeknek problémáknak kezelése már nem egyszerű (lsd. a Főzz Pálinkát egyszerűen könyvünk 10. fejezetét).
A pálinkafőzés elsődleges feladata az alkohol-víz keverékből az alkohol koncentrációjának növelése az alszeszben.
A pálinkafőzés másodlagos feladata szétválasztani a hasznos anyagokat a mérgezőktől. Az alszeszbe kizárólag csak a hasznosakat lehet átengedni (alkohol+ hasznos aromák, ízesítők).).
Az alszesz általában 25-30 %-t teszi ki a cefre térfogatának. A fennmaradó rész , ami az üstben marad az a moslék. Nevének megfelelően elég sok szennyező anyagot tartalmaz.
Tehát a célunk, úgy levezetni az első főzést, hogy az alszeszbe maximálisan csak a hasznos anyagok jussanak. A nemkívánatosak pedig a moslékba kerüljenek.
Nézzük azokat a paramétereket, amin tudunk változtatni, vagyis a mi irányításunk alatt vannak.
Milyen paramétereket tudsz mérni és irányítani a pálinkafőzés során?
Kezdjük az alapokkal.
Ha pálinkát akarunk főzni, akkor biztosan van hozzáférésünk egy pálinkafőző üsthöz.
Tehát adott az
- üst térfogata ( hány literes),
- van egy fix konstrukciójú hűtőrendszer (minimális esetben csak egy hűtő, vagy valamilyen konstrukciójú deflegmátor, vagy lepárló oszlop)
- Megvan oldva a fűtés módja ( különböző megoldások lehetnek).
Most nem ezekre szeretnék koncentrálni, hanem a mérésekre.
Az egyik legegyszerűbb és mégis nagyon hasznos a pálinkafőzés során, az a hőmérsékletmérés! Szerintem manapság már nincs olyan pálinkafőző mester, akinek ne lenne egy (de jobb ha több) digitális hőmérője.
Vegyész létemre sem szeretem a macerás méréseket, ezért ahol időt tudok spórolni, ott igyekszem megtenni. Neked is ezt javaslom, mert fontos, hogy megszeresd a méréseket, anélkül ugyanis csak szenvedni fogsz vele, pedig nem az a cél 😉
Ezek felgyorsítják a mérési folyamatokat, sokkal több adatot kaphatunk, és precízen vezethetjük a pálinkafőzés egész menetét.
A harmadik paraméter amit !!KÖTELEZŐEN!! mérnünk kell pálinkafőzés során, és erre aztán alig hívják fel a figyelmedet, ez pedig az idő!
Igen! Igen a hőmérsékletet és az alkoholtartalmat az idő függvényében kell mérni. Pontosan fel kell jegyeznünk a mérési naplónkban mikor mértünk (óra, perc) hőmérsékletet és mikor mértük az alkoholtartalmat.
A fenti eszközökkel megmérhetjük az alábbi paramétereket:
- az üst hőfokát, vagyis a cefre vagy az alszesz hőfokát a pálinkafőzés közben;
- a hűtő bejáratánál a gőz (pára) hőfokát folyamat közben;
- a párlat alkohol tartalmát refraktométerrel ( térfogat % );
- az idő alapján kiszámíthatjuk a paramétered változási sebességét;
- megmérhetjük még a cefre térfogatát (literben) és az kapott alszesz térfogatát;
- az alszesz és a párlat frakciók térfogatát (rézeleje, előpárlat, középpárlat, utópárlat).
Ezeknek a méréseknek köszönhetően, a saját főzőnkre kidolgozhatjuk az optimális felfűtési sebességeket. Azok változtatását a mért hőmérséklet és alkoholtartalom és idő függvényében kell meghatároznunk.
Most egy kissé tudományosabb rész jön,
de csak a pálinkafőzés szempontjából lényeges részre fogunk koncentrálni!
A desztillációs folyamatok, ahogy tudomány magyarázza.
És mindez annyira igaznak tetszik, hogy sokan el is hiszik. De ha megpróbálják, kiderül, például , hogy egy 10% alkoholt tartalmazó cefre, csak 93 oC fok körül kezd forrni!
Mi az oka ennek? A rövid válasz az, hogy az alkohol és víz kémiailag kötődik egymáshoz. Emiatt megváltoznak a keverék tulajdonságai és nem lehet kiszámítani egyszerűen a kezdeti paraméterekből.
Most nézzük, mit mond ez a grafikon a pálinkafőzés mesterének
1.) Ha a cefrét akarjuk kifőzni…
akkor tudjuk, hogy alacsony alkoholszázalékkal kell számolnunk. Ha például a cefre alkoholszintje 10%, akkor az ilyen cefrének a forráspontja 93 oC fok ( A-pont a grafikonon).
Tehát, ha cefrét felfűtjük 93fokra, akkor a folyadék elkezd főni. A felette lévő gőz alkohol tartalma megfelel a “B” pontonon lévő koncentrációnak, vagyis 53% alkohol koncentrációnak. Vagyis a hőfok határozza meg a párlat alkohol tartalmát.
KÖVETKEZTETÉSEK
- Ha megmérjük a cefrénk forráspontját az üstben, akkor a grafikonból visszaszámolhatjuk a cefre alkoholtartalmát. (A-pont a kék vonalon.) Ez hasonló, a maligánfokolós méréshez.
- Ha megmérjük a kezdeti legmagasabb mért alkoholszintet refraktométerrel, akkor kiszámíthatjuk a cefrénk alkohol tartalmát. (visszafelé haladva a nyilak nyomvonalán)
- A főzés során a cefre veszti az alkohol szintjét és a forráspontja egyre közeledik a tiszta víz forráspontjához a kék vonal szerint.
- A főzés során az A és B pontok közötti különbség adja meg a gőz alkohol tartalmát. A gőz alkoholtartalma egyre csökken.
- A cefre kifőzését akkor kell befejezni, amikor a párlat már csak 2-3 % alkoholt tartalmaz. Ekkor a moslékban maradt alkohol, vagyis a veszteség , nem nagyobb 0,1-0,2%-nál.,
Forráspont és Illékonyság
A leírtak segítenek megérteni, hogyan is történik az alkohol koncentrációjának a növekedése az alszeszben és csökkenése a moslékban. A cefre 2 legfontosabb összetevője (makro komponensek) az alkohol és víz. Mint láttuk, a víz és az alkohol molekulák egymáshoz való kémiai kötődése kihat a forráspont változására. De kihat az illékonyság változására is. Idáig még nem beszéltünk az illékonyságról.
A cefrében vannak mikro komponensek is , amelyek az összes koncentrációja 1-2% körül ingadozik. Ebben a csoportban akár 200 anyag is lehet. Ezeknek az anyagoknak a kémiai tulajdonságai különbözőek. Egyeseknek alacsony a forráspontjuk, másoknak magasabb, mint az alkoholé.
Figyelem! Nem a forráspont határozza meg az illékonyságot. Vagyis azt , hogy milyen az adott anyag koncentrációja a párolgó gőzben és milyen a folyadékban.
Ami számunkra fontos az az, hogy három féle csoportra oszthatjuk a cefrében lévő anyagokat:
2. Ha az alszeszt akarjuk kifőzni….
Na erről majd a következő részben.. (:
Szólj hozzá vagy oszd meg másokkal, ha hasznos volt számodra!
Ha Te is szeretnéd, hogy a pálinkád nem csak iható, hanem kiváló legyen akkor Neked szól a Főzz Pálinkát Egyszerűen munkafüzetünk a pálinkafőzés -ről, ahol összegyűjtöttük azokat a módszereket, amelyet a QUINTESSENCE Pálinkaverseny díjazottai is használnak, SIKERREL!
Ajánlanád ezt a cikket másnak is ? 🙂 1 Ajánlás=1 Köszi a cikkért!
