1. pH érték beállítása
A 3-3,2 körüli pH érték azért megfelelő, mert ezen érték körül még hatékonyan dolgoznak az élesztők és az esetlegesen a cefréhez adagolt enzimeknek is megfelelő ez a környezet, de a baktériumoknak nem! Ezért sav hozzáadásával akadályozzuk a nem kívánatos baktériumok (ecetsav, tejsav, vajsav) fejlődését a cefrénkben és ez által mind a pálinka minőségét, mind az alkohol mennyiségét is növeljük. A cefre savazása kordában tartja a mérgező etil-karbamát képződését is. Ha a cefrét kierjedés után hosszabb ideig tárolni kell, akkor alkalmazhatunk savas utókezelést, beállítva a cefre pH értékét 2,8-3 szintre.
Ajánlott adagolás: 1-3g/kg gyümölcs savigény. Használat előtt fel kell oldani vízben .
Hatás: meggátoljuk a baktériumok elszaporodását, szebb illatú pálinkánk lesz, és jobb lesz az alkohol kihozatal!
2. Pektinbontó enzim használata
Gyümölcslevek és gyümölcscefrék pektintartalmának lebontására, létisztításra használható. A LALLZYME®HC-t Európában évek óta használják gyümölcscefrék feltárására, a préselhetőség javítására, létisztításra. A LALLZYME®HC hatására csökken a cefre viszkozitása, alapvetően több aroma szabadul fel, gyorsul az erjedés, javul a cefre főzhetősége.A gyümölcsökhöz feltárás, cefrézés során adagolható. Létisztításhoz elsősorban ezt az enzimet ajánljuk, mivel igen erős celluláz és hemicelluláz mellékaktivitása van. A LALLZYME®HC azonnal megkezdi a pektin lebontását.
Ajánlott adagolás:2-3g/100kg cefre vagy 2-3g/100 l vízzel hígított cefre. Használat előtt fel kell oldani vízben. Birsalma és almacefréknél különösen ajánlott!
Hatás: jobb, gördülékenyebb erjedés, több aroma és alkohol.
3. Oxidációt megelőző élesztőtápanyag használata
Használatával illatosabb, frissebb lesz a cefre és a pálinka. A savazás és a pektinbontó bekeverése után célszerű belekeverni. Hosszú cefretárolás esetén a kissé oxidálódott, elöregedett cefrék visszafiatalítására is alkalmas.
Ajánlott adagolás: 30g/ 100 l cefre.
Hatása: fajtajellegesebb, teltebb pálinka, kevesebb előpárlat
4. Beoltás fajélesztővel
UVAFERM 228
UVAFERM CM
DANSTIL A
UVAFERM PM
UVAFERM SC
A fajélesztővel sokkal magasabb alkoholkihozatal érhető el, mint spontán erjedés esetén. Nézzük a különböző gyümölcs fajtákhoz leginkább megfelelő fajélesztő fajtákat:
| Almatermésűek | Csonthéjasok | Bogyósok | Egyéb |
|---|---|---|---|
|
|
|
|
Uvaferm 228: elegáns, kiemelten fajtajelleges illat és íz Uvaferm SC: gyümölcsészteres, illatos pálinka Danstil A: megbízható erjedés, gyümölcsös aromák, ízek | Uvaferm CM: csonthéjasok élesztője, a legszebb gyümölcsre jellemző illatok, aromák Uvaferm 228: nem teljesen érett baracknál szép fajtajelleges párlat Danstil A: megbízható erjedés, szép barackos aromák, ízek | Uvaferm 228: fajtajelleges bogyós és szőlő pálinka Uvaferm CM: magas cserzőanyag tartalmú gyümölcsök erjesztése a legkiválóbb élesztő (madárberkenye, boróka, stb) Danstil A: gyümölcsészteres, illatos pálinka Uvaferm PM: aszútörköly pálinka | Uvaferm CM: megbízható erjedés, gyümölcsös aromák, ízek Danstil A: megbízható erjedés, gyümölcsös aromák, ízek Uvaferm SC: gyümölcsészteresebb párlatok |
Ajánlott adagolás: 20g/ 100 kg cefre. Rothadás esetén 30-50g / 100kg cefre
Hatása: gyors erjedés, több alkohol, aromagazdag pálinka
5. Élesztőtápanyag adagolása
Használatával tisztaízű, összetettebb íz és illatvilágú pálinka erjeszthető. Az egyszerű ammóniumsós tápanyag pótlással szemben az UVAVITAL használata csökkenti a képződő etil-karbonát, kén-dioxid, és egyéb erjedési melléktermékek (ecetsav,acetaldehid,piruvát, stb.) mennyiségét. Hatására több érzékszervilegunk számára pozitív hatású aromaanyag (pl. észterek) képződnek, és javítja az alkoholkihozatalt is. Nagyon magas cukortartalmú gyümölcsök esetében 3x10g / 100 liter dózisban is használhatjuk, cukorfogyáshoz arányosan adagolva.
Ajánlott adagolás: 20g/ 100 kg cefre. Használat előtt fel kell oldani vízben.
Hatása: jobb alkoholkihozatal, szebb illatok, ízek.
6. Habzásgátló használata
Gyümölcs- és szeszcefrékhez, borseprőkhöz. Vízbázisú szilikon habzásgátló anyag.
Erjedési habképzés megelőzésére, habzás fellépése után annak megszüntetésére, a főzőüstben a habzás megakadályozására vagy megszüntetésére.
Adagolás: 5-10 ml/ 100 l cefre
Hatása: habzást hatékonyan gátolja, illetve megszünteti
7. Aromafelszabadító enzim használata
A Lallzyme® βszelektált enzimek keveréke, mely illatos gyümölcsök cefréiben (muskotály szőlők, vilmoskörte, birsalma, birskörte, bogyósok stb.), illatos és bukéborok újboraiban képes felszabadítani a cukrokhoz (glükóz, arabinóz, ramnóz, apiózstb.) kötött potenciális fajtaaroma okozó aromaanyagokat. Az aromának ez a cukrokhoz kötött része a cefrében kötötten, nem lepárolhatóan, illat és íz szempontjából inaktívan maradna. Ezt lehetfelszabadítani a Lallzyme® β-val. Az így felszabadított aromaanyagok javítják a párlat és a bor fajtaaromáját mind ízben, mind illatban.
Adagolás: 5g / 100 l cefre
Hatása: kezelés gazdagabb, tisztább fajta és termő helyi jelleg kifejlődését teszi lehetővé. Az aroma stabilitása és gyümölcsös karaktere borokban hosszan megőrződik az érlelés, tárolás során is.
+1 lépés
Ha gondot okoz számodra átlátni a pálinka főzés teljes folyamatát, akkor neked szól az INGYENES Főzz Pálinkát Egyszerűen kézikönyvünk, ahol összegyűjtöttük azokat a módszereket, amelyet a QUINTESSENCE Pálinkaverseny díjazottai is használnak, SIKERREL!
Ez a cikk ingyenes, de egy megosztással fizethetsz, ha van kedved jutalmazni a mély szakmai anyagokat.
